2024年の夏季休暇で四国を旅行しましたが、偶然通りかかった西条で観光所のおじさんとおしゃべり。
日本酒について面白い話が聞けてブログのネタにも困っているので、ちょっと勉強してみることにします。
日本酒とは
日本酒のイメージは
- 透明、強い無臭
- 原料は米
- 高価、大吟醸的な
- 名乗るの大変そう
日本酒（にほんしゅ）、または和酒（わしゅ）は、通常は米（主に酒米）と麹と水を主な原料とする清酒（せいしゅ）を指す。日本特有の製法で醸造された酒で、醸造酒に分類される。
まずはWikiのわからない言葉から。
- 酒米…心白（白色無透明部分）が多い、醸造性が高い
- 麹…蒸し米にコウジカビを振りかけて育てたもの
- 清酒…濁っていない酒。国が決めた定義がある。
- 醸造… 発酵させ、またそれをさらに熟成させる工程。
簡単に書くと日本酒とは、 米、水、コウジカビを発酵させて作った濁りのないお酒のことです。
日本酒造組合によると
原材米に国内産米のみを使い、かつ、日本国内で製造された清酒を「日本酒」といいます。外国産米を使ったものや、海外で造られたものは、「日本酒」とは定義付けられていません。
だそうです。
日本酒の作り方
酒米を精米し、蒸し米にしたものにコウジ菌をかけます。 これを酒母（もと）ともろみに分けておきます。
「酒母」は発酵に必要な酵母を培養した濃縮液で、「もろみ」は実際に日本酒になる材料になります。
麹はデンプンをブドウ糖、タンパク質をアミノ酸に分解し、酵母はブドウ糖をアルコールに分解します。
酵母はアンプル出会っているのを西条で見て感激。
https://jozo.or.jp/yeast/ampoule-slant/…
乾燥酵母を使うことで酒母を廃止して醸造を早めます。
日本酒と精米技術
酒造用米は、精白割合の高い白米を得る必要があります。
ここで重要なのが1930年代に普及した縦型精米機で、1980年代の吟醸酒の大量生産を可能にしました。
https://jstage.jst.go.jp/article/bimi/14/2/14_7/_pdf/-char/ja
これに大きく貢献した人物が「佐竹利市（さたけりいち）」氏であり、現サタケの創業者でもあります。
日本で初めて動力式精米機を開発し、竪型精米機も開発したことで吟醸酒誕生につながっています。
本人は根っからの技術者だったらしく、全商品を引き取って修理したりして追い出されています。
甘口と辛口
日本酒の甘口辛口の±は「日本酒度計」で測定し、これは4℃の純水に浮かべると数値が0になります。
比重はアルコール<水<糖なので、以下になります。
- 水よりも軽い酒はプラス
- 水よりも重い酒はマイナス
糖が多いから甘口、少ないから辛口と呼ばれています。
吟醸とか
特定名称酒とは、酒税法上で原料や製造方法などの違いによって8種類に分類されています。
- 「吟醸酒」…米、麹、醸造アルコール。精米歩合が60%以下。
- 「大吟醸酒」…米、麹、醸造アルコール。精米歩合が50％以下。
- 「純米酒」…米、麹、精米歩合に規定なし。
- 「純米吟醸酒」…米、麹、精米歩合が60%以下。
- 「純米大吟醸酒」…米、麹、精米歩合が50％以下。
- 「特別純米酒」…米、麹、精米歩合が60％以下。
- 「本醸造酒」…米、麹、醸造アルコール、精米歩合が70％以下。
- 「特別本醸造酒」…米、麹、醸造アルコール、精米歩合が60％以下。
結局のところ、純米大吟醸が一番よさげってことだけ覚えておけば良さそう。
コメント